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津老味煎饼果子传统制作技艺
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津老味煎饼果子传统制作技艺

发布时间:
2021/10/15 09:15
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    天津在明清时期是漕运的重要港口,便捷的交通优势吸引众多回族商人、官吏来津定居。据历史资料记载和家族记忆,津老味煎饼果子传统制作技艺始于民国元年1912年。第一代传承人罗洪生,回族,由河北沧县迁居天津回族聚居区旧城外西北角一带,与第二代传承人提盒串巷为斋月期间回族群众供应自家研制的津老味煎饼果子前身“罗记卷菜煎饼”,成为这一地区深受回族百姓喜爱的清真美食之一,以口传心授的方式,连续传承104年,至今已有五代。
    津老味煎饼果子传统制作技艺整套制作流程包含30余道工序,第一代传承人用水磨绿豆,后经第二代传承人探索实践,将水磨改为干磨成60目细粉,按比例注入清水,加入二十味中草药后、均匀搅拌沉淀四小时,待豆沙全部溶解成粥状后使用,既克服了水磨绿豆容易出现豆渣,口感粘腻等缺点,又依据我国“药食同源”的理论基础,利用白芷:除湿、活血止痛,陈皮:理气健脾、化痰,枸杞:补肝益肾、解热止咳,茴香:健胃、行气,白果:润肤、抗衰老等中草药的功效,使煎饼果子兼具营养均衡、美食养生的功效。
    以推、拉、勾、转、回、立六种手法摊制出薄厚均匀的煎饼,搭配鸡蛋、自制无油腻感的炸薄脆或油条,佐以中草药精心烹制的熟面酱、加入多种原料融合炸出的炸辣椒,小香葱、香菜调味而成,成品煎饼呈淡绿色,具有口感清香、层次鲜明而无中草药味的特点,豆香、料香、蔬菜香、鸡蛋香融为一体。因伊斯兰教信奉者不饮酒,故津老味煎饼果子传统配料中不含腐乳。随着食客饮食需求,也将自制高温蒸制碾碎加入香油的腐乳列为可选酱料之一。
    历经百年传承,秉承“用良心料,吃老味道”的津老味煎饼果子传统制作技艺传承的不仅是一种味道,更是一种文化而享誉津门。2015年荣获“中国天津商贸文化节首届天津煎饼果子大赛”20强称号, 2016年第四代传承人创办天津市彤旺餐饮管理有限公司,实现连锁经营,使这一承载几代传承人的智慧与执着,承载着津门儿女思乡情怀的天津地方特色小吃制作技艺传承下去。

煎饼果子

制作过程

煎饼果子中增加的部分中草药