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天津“耳朵眼”炸糕制作技艺
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天津“耳朵眼”炸糕制作技艺

发布时间:
2021/10/15 09:16
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    天津“耳朵眼”炸糕制作技艺始创于刘万春与其外甥张魁元合伙经营的“刘记炸糕铺”(清光绪18年,即公元1892年),距今已有116年的历史。刘万春(1874年—1962年),天津市人,回族,人称“炸糕刘”。其制作的炸糕,选料精,制作细,货真价实,深受顾客喜爱,因店铺紧靠耳朵眼胡同,人们风趣地以“耳朵眼”来称呼刘记炸糕铺。抗日时期,曾更名为“增盛成”,沿用至“文革”初期,但人们仍习惯以耳朵眼称之。1978年,天津市饮食公司将其正式定名为“耳朵眼炸糕店”。1983年,全国政协副主席、全国工商联主席胡子昂先生题写了“耳朵眼炸糕店”匾额。1985年,耳朵眼炸糕店在工商部门注册,享有“耳朵眼”商标所有权、使用权。2002年,耳朵眼组建了天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司,是专营耳朵眼品牌食品的企业。
    耳朵眼炸糕选料需用优质糯米、黄米、红小豆、赤砂糖、香油等。馅经漂、煮、焖、搅、炒糖、炒馅等工序,皮面经水泡、石磨、发酵、兑碱成型,用上等香油、花生油炸成金黄色。成品为扁球型,外皮酥脆,皮内软糯清香,馅心黑红细腻,香甜可口,别有风味。
    耳朵眼炸糕在解放前,因其物美价廉深受老百姓的喜爱,各界达官贵人逢生子、庆生日、过喜寿等事,更是将其视为必购食物,因“糕”、“高”同音,意喻步步登高,图个吉利。解放后,耳朵眼炸糕被指定为天津市政府招待外宾和国家领导人的食品之一。耳朵眼炸糕多次获荣誉食品大奖最佳食品奖、全国清真名牌风味食品、最受喜爱的消费品、工薪阶层喜爱的消费品、中华名小吃、名优产品、市场畅销品牌等。1992年以来连续三届被评为天津市著名商标。2005年,被中国商业联合会评为中国商业服务名牌,2006年被商务部认定为中华老字号。耳朵眼炸糕与狗不理包子、桂发祥麻花并称津门三绝食品。
    耳朵眼炸糕技艺从始创到上世纪80年代,为刘氏家族传承。第三代传人刘恩起将刘氏炸糕技艺传授给店里的青年职工阎永华、朱学利、石铁等。

    

耳朵眼炸糕及各种小吃