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至美斋酱牛肉制作技艺
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至美斋酱牛肉制作技艺

发布时间:
2021/10/15 09:16
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    至美斋酱牛肉制作技艺,距今已有百年历史,传承四代。在天津提起酱牛肉当属至美斋,其独特的制作技艺以及特有的食疗价值形成了独具一格的风味,成为回族同胞及中外友人纷纷慕名购买品尝最喜爱的清真食品。1915年第一代传承人刘义元(生卒于1896 —1961回族),由河北省孟村回族自治县大堤东村来津,就在当时的回民聚集的老城区西北角春德永附近,凭着自己的好手艺干起了“刘记”酱牛肉。
    至美斋酱牛肉主料选用阿訇下刀优质鲜嫩的牛腱肉,经严格筛选、分割、清洗、两次排酸,进入独特的煮制工艺。煮制时锅底放置牛棒骨,使牛棒骨的精髓浸入陈年的老汤中。把牛腱肉和牛棒骨的香气融为一体,加入葱、姜、蒜、大茴、小茴等十几位配料及根据季节采用春夏降火去燥、秋冬滋阴温补的中草药配方,以大火炖煮,一小时后由大火转为温火数小时,酱制时选用京制黄酱,此时因有牛棒骨在锅底牛肉既不糊锅,也把牛棒骨的骨髓完全溶解在老汤内,香而不腻,形成了自己独特的制作工艺,色、香、味能够保持经久不变,并具有辅助食疗的功效。
    1950年,第二代传人为使家族的传统技艺更好的发扬光大,结合祖传秘方又添加了数位中草药,使其更能适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。因其无任何防腐剂,突出营养、健康、绿色的特点,所以具有食疗价值。同年,启用字号“至美斋”喻意至真至美,至美斋酱牛肉已获得国家食品质量安全(QS)认证、“中国著名品牌”、“天津市著名商标”、“津门老字号”、被中国食品安全年会组委会授予“食品安全示范单位”等荣誉称号,是“天津市体工大队运动员指定专用食品之一”。

至美斋酱牛肉

系列产品

原料

中草药配方

“至美斋”字号匾额