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大福来锅巴菜制做技艺
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大福来锅巴菜制做技艺

发布时间:
2016/11/30 17:34
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    大福来锅巴菜制做技艺,始创于清朝乾隆二十二年(1757)张兰、郭八夫妇经营的“张记煎饼铺”, 距今已有252年的历史。张兰、郭八,天津市人,回族。大福来锅巴菜以严格的选料,世代相传的配方,精湛独到的工艺,使成品具有奇特的美味,深受消费者喜爱,成为津门锅巴菜第一品牌。其与众不同特点有三:一是制卤料用香菜根炝锅;二是制卤料有大、小卤工艺;三是小料中有卤香干片。目前,大福来锅巴菜制作工艺已形成统一标准,基本保持了传统工艺制作方法。成品五彩缤纷,多味混合,香气扑鼻,味美适口,营养丰富。
    据载,清乾隆皇帝第二次南巡(1757)时,回京途经天津三岔河口,上岸逛街赏景,来到西北角西大湾子张记煎饼铺前,突发兴致,要吃煎饼卷大葱。皇上一时吃得太急犯噎,随即向掌柜要了一碗汤。煎饼铺从不卖汤,情急之下,郭八忙将煎饼撕碎放在碗里,淋上香油、盐和香菜,用开水冲了一碗汤恭敬端上。乾隆帝一边吃,一边问这汤为何名?张妻以为皇上问她叫什么名字,随口说“郭八”。皇上说“锅巴倒也合理,锅上的嘎巴嘛,只是叫汤不十分合理,再加一个‘菜’字”,于是赐名“锅巴菜”。转天皇上差人送来赏银,并高声言到道:“你的大福来了!”后来张兰夫妇以“大福来”代替张记字号,改煎饼铺为锅巴菜铺。张兰夫妇将沏煎饼汤的开水改成素卤,将小米黄豆的山东煎饼改为绿豆大米的天津煎饼,并配以小料。工艺的改进,创制了天津最早、最初形态的新的早点传统食品——锅巴菜。
    后经传承发展,至清光绪年间,大福来掌门人张起发又在竞争中首创大、小卤、香菜根炝锅和卤香干片三项工艺,从而使大福来成为锅巴菜领军品牌。大福来锅巴菜工艺自此基本定型,世代相传。 其煎饼薄厚均匀,其配料独特,选用上等的绿豆、大米,用清水浸泡后,水磨加工成浆,将铁铬子置小火上,舀面糊,用刮子推摊成薄似纸张的圆煎饼。然后将锅巴切成柳叶状。用祖传配方制成小滷,再配制成素香扑鼻的锅巴菜大滷。小料有:香菜、芝麻酱、腐乳、辣油、卤香干片等6种,前后工序有14道之多。
    锅巴菜是天津传统食品中工艺最为复杂的一个品种。大福来清真锅巴菜是天津市历史悠久的地方风味早点小吃。先后在红桥区西北角土地庙前、西大湾子、大丰路、丁字沽一号路等地经营。“文革”中曾一度更名,后恢复“大福来”老字号,组建了大福来餐饮商贸有限公司。书法家赵半知亲笔题写“大福来”匾额。大福来锅巴菜曾先后获得最佳食品、市优产品、中华名小吃、津门十大名小吃、天津著名风味小吃等一系列荣誉称号。

    

晒煎饼

手工切制柳叶状的煎饼

锅巴菜的辅料——香菜

锅巴菜卤子,各种配料、调料